மொறு மொறுன்னு ஒரு தோசை... கல்லில் ஒட்டாமல் வர இப்படி மாவு கரைக்க வேண்டும்

ஓட்டல் ஸ்டைலில் மெல்லிய, கிரிஸ்பியான தோசையை வீட்டிலேயே செய்ய வேண்டுமா? அதற்கு மாவு தயாரிப்பில் சில சூட்சுமங்கள் உள்ளன. சரியான அளவீடு, அரைக்கும் முறை மற்றும் மாவுடன் சேர்க்க வேண்டிய சில ரகசியப் பொருட்கள், உங்கள் தோசைக்கல்லில் தோசை ஒட்டாமல் மொறுமொறுவென்று வர உதவும். அதனை எப்படி செய்வது என்று பார்ப்போம்.

தேவையான பொருட்கள்:

புழுங்கல் அரிசி (இட்லி அரிசி)4 கப்
பச்சரிசி1 கப்  
முழு உளுந்து 1 கப்
கடலைப்பருப்பு 1 டீஸ்பூன்
வெந்தயம் 1 டீஸ்பூன்
அவல் (அ) பொட்டுக்கடலை 2 டேபிள்ஸ்பூன்
உப்பு 

செய்முறை:

அரிசி, கடலைப்பருப்பு மற்றும் வெந்தயம் ஆகியவற்றை ஒன்றாக ஒரு பாத்திரத்தில் எடுத்து, 3 முதல் 4 முறை நன்கு கழுவவும். உளுந்தை மட்டும் தனியாக மற்றொரு பாத்திரத்தில் எடுத்து, 3 முதல் 4 முறை நன்கு கழுவவும். அரிசி மற்றும் உளுந்து இரண்டையும் குறைந்தது 4 முதல் 6 மணி நேரம் தனித்தனியாக ஊற வைக்கவும். முதலில், ஊறிய உளுந்து மற்றும் வெந்தயத்தை எடுத்து, சிறிது சிறிதாக மிகவும் குளிர்ந்த நீரை (ஐஸ் வாட்டர் பயன்படுத்தலாம்) சேர்த்து கிரைண்டர் (அ) மிக்ஸியில் அரைக்கவும். மாவு வெள்ளை நிறமாகவும், பஞ்சு போலவும், நிறைய காற்று குமிழ்கள் (Frothy) உள்ளவாறு நைசாக அரைபட வேண்டும். மாவு அரைக்கும்போது அடிக்கடி கல்லில் கை பொறுக்கும் அளவு சூடாகாமல் பார்த்துக்கொள்ளவும்.

அரைத்த உளுந்து மாவை ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் எடுத்து வைக்கவும். அடுத்து, ஊறிய அரிசி, கடலைப்பருப்பு மற்றும் அவலை (ஊறவைத்த தண்ணீர் இல்லாமல்) சேர்த்து, சிறிது சிறிதாகத் தண்ணீர் ஊற்றி அரைக்கவும். அரிசி மாவு மிகவும் நைசாக (வழுவழுப்பாக) இல்லாமல், இலேசான ஒரு குருணைப் பதத்தில் இருக்குமாறு அரைப்பதுதான் தோசைக்கு மொறுமொறுப்பைத் தரும் முக்கிய ரகசியம். அரைத்த அரிசி மாவையும் உளுந்து மாவுடன் சேர்த்து, தேவையான உப்பை சேர்த்து கைகளால் நன்கு கலக்கி விடவும்.
 
மாவு பாத்திரத்தை மூடி, 8 முதல் 12 மணி நேரம் வரை புளிக்க வைக்கவும். மாவு நன்கு புளித்து, இரண்டு மடங்காகப் பொங்கி வந்திருக்க வேண்டும். தோசை சுடுவதற்கு முன், புளித்த மாவை மிகவும் வேகமாகவோ, அதிக நேரம் சுற்றியோ கலக்கக் கூடாது. அப்படிச் செய்தால், மாவில் உள்ள காற்று குமிழ்கள் நீங்கி, தோசை மொறுமொறுப்பாக வராது. தேவையான மாவை மட்டும் மெதுவாக எடுத்து, மீதி மாவை ஃபிரிட்ஜில் வைக்கவும். தோசை மாவு, இட்லி மாவை விடக் கொஞ்சம் நீர்க்க இருக்க வேண்டும். மாவை கரண்டியால் ஊற்றும்போது, எளிதாகப் பரவும் பதத்தில் இருக்க வேண்டும்.

மாவு புளித்து, தோசை ஊற்றுவதற்குத் தயாரான பிறகு, அதில் 1 டீஸ்பூன் சர்க்கரை அல்லது சிறிதளவு ரவை (அல்லது அரிசி மாவு) சேர்த்து லேசாகக் கலக்கினால், தோசைக்குத் தங்க நிறமும், மொறுமொறுப்பும் கூடும். இரும்பு தோசைக்கல் தான் தோசைக்கு நல்ல நிறத்தையும், மொறுமொறுப்பையும் கொடுக்கும். நான்-ஸ்டிக் கல்லை விட இரும்பு கல் சிறந்தது. தோசைக்கல் நன்கு காய்ந்திருக்க வேண்டும். சரியாகக் காயாத கல்லில் ஊற்றினால் தோசை ஒட்டும். புதிய தோசைக்கல் அல்லது முதல் தோசை சுடுவதற்கு முன், கல்லில் சிறிது எண்ணெய் தடவி, ஒரு வெங்காயத்தை பாதியாக வெட்டி அதை வைத்து தேய்க்கவும். இது கல்லில் ஒட்டாமல் இருக்க உதவும்.

கல் அதிகம் சூடாகிவிட்டால், அதில் சிறிது தண்ணீரைத் தெளித்து, ஒரு துணியால் துடைத்துவிட்டு பின் தோசை ஊற்றவும். கல் சூடானதும், தீயைக் குறைத்து வைத்துவிட்டு, மாவை நடுவில் வைத்து, கரண்டியின் அடிப்பாகத்தால் வெளிப்புறமாகச் சுற்றி மெல்லிசாகப் பரப்பவும். பிறகு, தீயை மிதமான சூட்டுக்கு மாற்றவும். தோசையின் ஓரங்களில் மற்றும் மேலே சிறிது எண்ணெய் அல்லது நெய் ஊற்றி, தீயை மிதமாக வைத்து நன்கு வேக விடவும். தோசை சுற்றிவர சிவந்து, நடுவில் எழுந்து வரும்போது தோசை ஒட்டாமல் தானாகவே சுலபமாக வந்துவிடும்.