ஓட்டல் சுவையை மிஞ்சும்... சிக்கன் மந்தி பிரியாணி; ஈஸி ஸ்டெப்ஸ் பாருங்க!

பாரம்பரியமான பிரியாணி வகைகளில் இருந்து முற்றிலும் மாறுபட்டு, மென்மையான சிக்கன் மற்றும் லேசான மசாலா சுவையுடன் கூடிய அரேபிய உணவான 'சிக்கன் மந்தி பிரியாணி' கடந்த சில ஆண்டுகளாக தமிழகத்தில் அசைக்க முடியாத இடத்தை பிடித்துள்ளது. இதன் தனித்துவமான சுவைக்குக் காரணம், ஆழமான மசாலா இல்லாமல், புகையின் (Smoky Flavor - ஃபஹம்) உதவியுடன் அரிசி மற்றும் இறைச்சியை வேக வைப்பதுதான். ஓட்டல் சுவையை மிஞ்சும் சிக்கன் மந்தி பிரியாணியை வீட்டிலேயே எளிதாகச் சமைப்பதற்கான செய்முறை பற்றி இங்கே காண்போம்.

தேவையான பொருட்கள் (Ingredients)

அரிசிக்கு: பாஸ்மதி அரிசி - 2 கப் (30 நிமிடங்கள் ஊறவைத்தது) தண்ணீர் - 4 கப், உப்பு, எண்ணெய் - தேவையான அளவு

முழு மசாலா: பிரியாணி இலை, ஏலக்காய், கிராம்பு, பட்டை (சிறிய அளவு)

சிக்கன் மசாலா & சிக்கனுக்கு:

சிக்கன் (தோலுடன் அல்லது பெரிய துண்டுகளாக) - 500 கிராம், இஞ்சி பூண்டு விழுது - 2 டீஸ்பூன், மந்தி மசாலா (தனியா, சீரகம், மிளகு, மஞ்சள் தூள் சேர்ந்தது) - 2 டீஸ்பூன்

சிகப்பு மிளகாய் தூள் (காஷ்மீரி மிளகாய் தூள்) - 1 டீஸ்பூன் (நிறத்திற்கு), உப்பு, எண்ணெய் - தேவையான அளவு, எலுமிச்சை சாறு - 1 டீஸ்பூன்

புகையூட்ட (Faham Smoking):

சிறு துண்டு கறி அல்லது மரத்துண்டு, நெய் அல்லது எண்ணெய் - 1 டீஸ்பூன்

செய்முறை 

சிக்கன் மேரினேஷன் (Chicken Marination)

சிக்கன் துண்டுகளில் லேசாக கீறல்கள் (cuts) போடவும். ஒரு பாத்திரத்தில் இஞ்சி பூண்டு விழுது, மந்தி மசாலா, சிகப்பு மிளகாய் தூள், உப்பு மற்றும் எலுமிச்சை சாறு சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கவும். இந்த மசாலாவை சிக்கன் துண்டுகளில் நன்றாகத் தடவி, குறைந்தது 1 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். இதுவே மந்தியின் சுவைக்கு அடிப்படை.

மந்தி அரிசி தயாரித்தல்

அரிசியை வேகவைக்க தண்ணீரை கொதிக்க வைக்கவும். அதில் உப்பு மற்றும் முழு மசாலாக்களைச் சேர்க்கவும். ஊறவைத்த பாஸ்மதி அரிசியை தண்ணீரில் சேர்த்து, அரிசி 70% முதல் 80% மட்டுமே வேகும் வரை வேக வைக்கவும். சாதத்தை வடிகட்டி, உலர்ந்த பாத்திரத்தில் தனியாக எடுத்து வைக்கவும். (தண்ணீர் முழுவதும் நீக்கப்பட வேண்டும்.)

சிக்கனை வேகவைத்தல் (Oven/Stove)

ஒரு கனமான பாத்திரத்தில் எண்ணெய் விட்டு, மேரினேட் செய்யப்பட்ட சிக்கனை மிதமான தீயில் வைத்து, மூடி போட்டு வேக விடவும். சிக்கன் சுமார் 90% வெந்த பின், மேலே லேசாக எண்ணெயைத் தடவி தனியாக எடுத்து வைக்கவும். சிக்கன் துண்டுகளை அலுமினியத் தாளில் (Foil) சுற்றி, 180°C வெப்பநிலையில் 20-30 நிமிடங்கள் வேக வைத்து, பின்னர் திறந்து 5 நிமிடங்கள் வறுக்கவும்.

அடுக்குதல் மற்றும் புகையூட்டுதல் (Layering and Smoking - The Mandi Secret)

அரிசி வடிகட்டிய அதே கனமான பாத்திரத்தை மீண்டும் எடுத்துக் கொள்ளவும். அதன் அடியில், சமைத்த சாதத்தில் ஒரு பகுதியை மெதுவாகப் பரப்பவும். சாதத்தின் மையத்தில் ஒரு சிறிய கிண்ணம் அல்லது அலுமினியத் தாளில் செய்யப்பட்ட கோப்பையை வைக்கவும். சாதத்தின் மேல், சமைத்த சிக்கன் துண்டுகளை மெதுவாக அடுக்கி வைக்கவும். சாதம் மற்றும் சிக்கன் மீது, மஞ்சள் அல்லது குங்குமப்பூ கலந்த பாலை லேசாகத் தெளிக்கவும் (விரும்பினால்).

புகையூட்டுதல் (Smoking): அடுப்பில் நன்கு சூடாக்கப்பட்ட கரியை (Charcoal) மையத்தில் வைத்த கிண்ணத்தில் வைக்கவும். அதன் மீது 1 டீஸ்பூன் நெய் அல்லது எண்ணெய் ஊற்றவும். புகை கிளம்பியவுடன், பாத்திரத்தை உடனடியாக மூடி போட்டு மாவு கொண்டு காற்று புகாதவாறு அடைக்கவும் (டம் போடுதல் - Dum). மிகக் குறைந்த தீயில் (Low Flame) அல்லது தம்மில் 15 முதல் 20 நிமிடங்கள் அப்படியே வைக்கவும்.

15 நிமிடங்கள் கழித்து மூடியைத் திறந்து, புகை கிண்ணத்தை அகற்றவும். சிக்கனை லேசாக மேலே எடுத்து வைத்துவிட்டு, அடியில் உள்ள சாதத்தை சேதப்படுத்தாமல் மெதுவாகக் கிளறவும். வறுத்த முந்திரி, உலர் திராட்சை, வெங்காயம் மற்றும் மந்தி சட்னியுடன் (தக்காளி, புதினா சட்னி) சுவையான சிக்கன் மந்தி பிரியாணியை சூடாகப் பரிமாறவும். இந்த எளிதான செய்முறையைப் பின்பற்றி, ஹோட்டலில் சாப்பிடுவது போன்ற அசல் மந்தி சுவையை உங்கள் வீட்டிலேயே கொண்டு வாங்க.