தாவரங்களில் இருந்து இறைச்சி என்பது என்ன? அது சைவமா?

Harish Damodaran 

கடந்த வாரம், இறைச்சி மற்றும் கடல் உணவு சில்லறை விற்பனையாளர் லிசியஸ் ஒரு புதிய 'அன்கிரேவ்' பிராண்டின் கீழ் "மோக்" சிக்கன் மற்றும் ஆட்டிறைச்சி விற்பனையில் இறங்கியது. மேலும், கிரிக்கெட் வீரர் எம்.எஸ் தோனி, தாவர அடிப்படையிலான இறைச்சி தொடக்க நிறுவனமான ஷாகா ஹாரியில் வெளியிடப்படாத பங்குகளை எடுத்தார், மேலும் இந்த பிரிவில் உலகளாவிய முன்னோடி நிறுவனமான கலிபோர்னியாவை தளமாகக் கொண்ட பியாண்ட் மீட் இந்தியாவின் மிகப்பெரிய எருமை இறைச்சி ஏற்றுமதியாளரான அலனா குழுமத்துடன் தனது தயாரிப்புகளை நாடு முழுவதும் விற்பனை செய்ய கூட்டு சேர்ந்தது.

திரைத்துறை ஜோடியான ரித்தீஷ் மற்றும் ஜெனிலியா தேஷ்முக் செப்டம்பர் 2021 இல் தாவர அடிப்படையிலான இமேஜின் மீட்ஸை நிறுவினர். மேலும் இந்த ஆண்டு பிப்ரவரியில், மற்றொரு மாற்று புரோட்டீன் ஸ்டார்ட்அப் நிறுவனமான ப்ளூ ட்ரைப், முன்னாள் இந்திய கிரிக்கெட் கேப்டன் விராட் கோலி மற்றும் அவரது மனைவி அனுஷ்கா ஷர்மாவை முதலீட்டாளர்கள் மற்றும் பிராண்ட் தூதர்களாக இணைத்துக் கொண்டது.

இதையும் படியுங்கள்: டிஜிட்டல் வங்கி பிரிவுகள் என்றால் என்ன? அவை எப்படி வேலை செய்யும்?

"தாவர அடிப்படையிலானது" என்பது இறைச்சி, கடல் உணவுகள், முட்டைகள் மற்றும் விலங்குகளில் இருந்து பெறப்படும் பால் ஆகியவற்றை ஒத்த தோற்றம், மணம், சுவை கொண்ட உயிரி-மிமிக் செய்யும் அல்லது பிரதிபலிக்கும் தயாரிப்புகளைக் குறிக்கிறது.

ஷாகா ஹாரி மட்டன் சமோசாக்களை விற்பதுபோலவே, சிக்கன் நகெட்ஸ், மோமோஸ் மற்றும் ஃப்ரைஸ் ஆகியவற்றை விற்கிறது. இறைச்சி மாற்று மட்டும் அல்லாமல், உண்மையான ஹாம்பர்கரின் உருகிய மாட்டிறைச்சி கொழுப்பை நகலெடுக்க தேங்காய் எண்ணெயைப் பயன்படுத்துவதைத் தவிர, அவை சமைக்கும் போது கூட இரத்தம் வருகிறது. பீட்ரூட் சாறு சார்ந்த திரவத்திலிருந்து இந்த "இரத்தம்" செய்யப்படுகிறது.

தாவர அடிப்படையிலான பால் பொருட்களில் ஐஸ்கிரீம் அடங்கும், இது வெறுமனே உறைந்த இனிப்பு அல்ல, இதில் பால் கொழுப்புக்கு மாற்றாக காய்கறி எண்ணெய் பயன்படுத்தப்படுகிறது. புரதங்கள் மற்றும் பிற திடப்பொருட்கள்-கொழுப்பு அல்லாத பொருட்கள் கூட தாவரங்களிலிருந்து பெறப்படுகின்றன.

இவை எவ்வாறு தயாரிக்கப்படுகின்றன?

விலங்கு இறைச்சியில் தாவரங்களைப் போலவே புரதம், கொழுப்பு, வைட்டமின்கள், தாதுக்கள் மற்றும் நீர் உள்ளது. இந்த உயிர்வேதியியல் ஒற்றுமை தாவரங்களில் ஒப்புமைகளைக் கண்டறிய அல்லது இயந்திர, இரசாயன அல்லது உயிரியல் சிகிச்சையின் மூலம் அவற்றை உருவாக்க அனுமதிக்கிறது.

தாவரங்களில் இல்லாத தசை திசுக்களைப் பிரதிபலிப்பதில் சவால் உள்ளது. இந்த திசுக்களில் உள்ள புரதங்களின் தனித்துவமான இடஞ்சார்ந்த அமைப்பு விலங்கு இறைச்சியின் தனித்துவமான அமைப்பை உருவாக்குகிறது. அதனால்தான், கோழி மார்பகங்கள் மற்றும் பன்றி இறைச்சி சாப்ஸ் போன்ற விலங்கு இறைச்சியின் பெரிய முழு அமைப்புகளைக் காட்டிலும், எளிமையான அமைப்பு கொண்ட தாவர அடிப்படையிலான மட்டன் சமோசாக்கள், கபாப்கள் அல்லது கீமா செய்வதற்கு எளிமையானவை.

தாவர அடிப்படையிலான பாலைப் பொறுத்தவரை, முக்கிய பொருட்கள் ஓட்ஸ், பாதாம், சோயாபீன், தேங்காய் மற்றும் அரிசி ஆகியவற்றிலிருந்து வரும் பால் ஆகும். இவற்றில், ஓட்ஸ் பால் சுவை மற்றும் அமைப்பில் வழக்கமான பாலுக்கு மிக நெருக்கமானதாகக் கருதப்படுகிறது. ஊறவைக்கும் போது பருப்புகள் அல்லது அரிசியை விட ஓட்ஸ் அதிக தண்ணீரை உறிஞ்சி விடுவதால், இது தடிமனாகவும் கிரீமியாகவும் இருக்கும். ஓட் பால் விற்பனையாளர்களில் ஸ்வீடிஷ் நிறுவனமான ஓட்லி மற்றும் பெங்களூரைத் தலைமையிடமாகக் கொண்ட Alt Co ஆகியவை முன்னணி நிறுவனங்களாகும்.

இந்த தொழில் எவ்வளவு பெரியது?

வாஷிங்டன் DC இல் உள்ள குட் ஃபுட்ஸ் இன்ஸ்டிடியூட் படி, 2021 ஆம் ஆண்டில் அமெரிக்காவில் தாவர அடிப்படையிலான விலங்கு தயாரிப்பு மாற்றுகளின் சில்லறை விற்பனை $7.4 பில்லியனாக இருந்தது. அவற்றில் முக்கிய வகைகள் தாவர அடிப்படையிலான பால் ($2.6 பில்லியன்), இறைச்சி ($1.4 பில்லியன்), க்ரீமர் ( $516 மில்லியன்), ஐஸ்கிரீம் ($458 மில்லியன்), தயிர் ($377 மில்லியன்), பாலாடைக்கட்டி ($291 மில்லியன்), வெண்ணெய் ($214 மில்லியன்), குடிக்கத் தயாராக உள்ள பானங்கள் ($202 மில்லியன்), உணவு ($513 மில்லியன்) மற்றும் புரத திரவங்கள், பொடிகள், மற்றும் பார்கள் ($463 மில்லியன்).

2018 ஆம் ஆண்டில் $4.8 பில்லியனில் இருந்து தொழில்துறை வளர்ச்சியடைந்தாலும், அது ஆரம்ப ஹைப் அளவுக்கு இல்லை. மே 2019 தொடக்கத்தில் பியாண்ட் மீட் நிறுவனத்தின் ஆரம்ப பொது சலுகை $25 ஆக இருந்தது. மூன்று மாதங்களுக்குள், அந்த விலை கிட்டத்தட்ட $240 ஐ எட்டியது, நிறுவனத்தின் மதிப்பு $13.4 பில்லியனுக்கும் அதிகமாக இருந்தது. இன்று, பங்குகள் $13க்கு மேல் வர்த்தகமாகின்றன. Oatly பங்குகளும் கூட, மே 2021 IPO விலை $17 இலிருந்து $2.25 ஆகவும், ஒரு மாதத்திற்குப் பிறகு $29 ஆகவும் குறைந்துள்ளது.

இம்பாசிபிள் ஃபுட்ஸ் மற்றும் கெல்லாக் நிறுவனத்திற்குச் சொந்தமான மார்னிங்ஸ்டார் ஃபார்ம்ஸ் போன்ற பிற பெரிய பெயர்களைக் கொண்ட தாவர அடிப்படையிலான இறைச்சியின் விற்பனை 2021 இல் குறைவாக இருந்தது, பால் விற்பனை கூட 4% மட்டுமே வளர்ந்தது.

இந்தியாவில் வாய்ப்புகள் என்ன?

அநேகமாக அதிகம் இல்லை, குறைந்தபட்சம் பாலில் சிறிய வாய்ப்பு உள்ளது. பெரும்பாலான இந்தியர்கள் பாலை இயற்கையாகவே எடுத்துக்கொள்கிறார்கள், இது ஒரு உன்னதமான "உயர்ந்த உணவு". கடந்த 2011-12 ஆம் ஆண்டுக்கான தேசிய மாதிரி ஆய்வு சுற்று முடிவுகளின்படி, பல்வேறு உடையக்கூடிய வகுப்புகளில் (கீழ்மட்டத்திலிருந்து மேல்வரை) வருமானம் அதிகரித்து, மொத்த வீட்டு உணவுச் செலவில் பாலின் பங்கை கீழே உள்ள அட்டவணை காட்டுகிறது.

பால் (நெய், தயிர், வெண்ணெய், ஐஸ்கிரீம் மற்றும் பிற பால் பொருட்கள் அடங்கும்) மற்றும் குறைந்த அளவிற்கு, இறைச்சி (மீன் மற்றும் இறால் உட்பட) இரண்டும் சிறந்த உணவுகள் ஆகும். இவை தானியங்கள் மற்றும் சர்க்கரையைப் போலல்லாமல், வருமானம் அதிகரிப்பதன் மூலம் நுகர்வு மதிப்பில் அவற்றின் பங்கு குறைந்து அவற்றை "தாழ்வான உணவுகள்" ஆக்குகிறது.

அக்ரிடெக் துணிகர மூலதன நிறுவனமான Omnivore இன் நிர்வாக பங்குதாரரான மார்க் கான், மேற்கு நாடுகளில் தாவர அடிப்படையிலான பால் சந்தை "உண்மையான அல்லது கற்பனையான லாக்டோஸ் சகிப்புத்தன்மையால் இயக்கப்படுகிறது" என்று கூறுகிறார். அந்த செரிமானக் கவலைகள் இந்தியாவில் மிகவும் தீவிரமானவை அல்ல, எந்த விகிதத்திலும், பால் ஒரு ஆரோக்கியமான உணவாகக் கருதப்படுவதை ஒப்பிடுகையில் இது குறைவு.

"தாவர அடிப்படையிலான பானங்கள் ஊட்டச்சத்து, சுவை அல்லது மலிவு விலையில் உண்மையான பாலுடன் போட்டியிட முடியாது. எத்தனை இந்தியர்கள் ஒரு லிட்டருக்கு ரூ. 300 மற்றும் அதற்கு மேல் செலுத்த முடியும்?” என்று அமுல் பிராண்ட் பால் பொருட்களை விற்பனை செய்யும் குஜராத் கூட்டுறவு பால் சந்தைப்படுத்தல் கூட்டமைப்பின் நிர்வாக இயக்குநர் ஆர்.எஸ் சோதி கேட்கிறார்.

தாவர அடிப்படையிலான இறைச்சிகள் நிலை என்ன?

ஷாகா ஹாரியின் இணை நிறுவனர் சந்தீப் தேவ்கன், இந்தியாவின் குறிப்பிடத்தக்க சைவ உணவு உண்பவர்கள் தனது இலக்கு சந்தை அல்ல என்பதை தெளிவாகக் கூறுகிறார்: "எங்கள் தயாரிப்புகளை சாப்பிடும் அவர்களை நாங்கள் பின்தொடர்வதில்லை, ஏனெனில் அவை தாவர அடிப்படையிலானவை." நிறுவனத்தின் கவனம், அதற்கு பதிலாக, "அதிகமாக மற்றும் குறைவாக இறைச்சி உண்பவர்கள்” மீது உள்ளது.”

ஷாகா ஹாரி தனது தயாரிப்புகளை பல்பொருள் அங்காடிகளில் சைவ பிரிவில் வைக்கவில்லை. “அவர் இப்போது சாப்பிடுவதை போல் அதற்கு மாற்றாக, அதே சுவை, நறுமணம், தோற்றம் மற்றும் வாய்-உணர்வு ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ள எங்கள் தயாரிப்புகளை வாரத்திற்கு ஒரு முறை அல்லது இரண்டு முறை சாப்பிடுமாறு நாங்கள் அதிகமாக இறைச்சி சாப்பிடும் நபரிடம் கூறுகிறோம். எப்போதாவது இறைச்சி உண்பவர்களிடம் எங்களுடைய மட்டன் கீமா அல்லது சிக்கன் ஸ்டஃப்டு பராத்தா எந்த நேரத்திலும் சாப்பிடலாம் என்று சொல்கிறோம்,” என்கிறார் சந்தீப் தேவ்கன்.

உணவு மற்றும் கால்நடை தீவன நிறுவனமான கோத்ரேஜ் அக்ரோவெட் லிமிடெட்டின் நிர்வாக இயக்குனர் பல்ராம் சிங் யாதவ், இந்தியாவில் தாவர அடிப்படையிலான இறைச்சிகளுக்கு அதிக வாய்ப்பில்லை. "மேற்கு நாடுகளில், இவை முக்கியமாக சிவப்பு இறைச்சிகளுக்கு (மாட்டிறைச்சி, பன்றி இறைச்சி மற்றும் ஆட்டிறைச்சி) மாற்றாகப் பார்க்கப்படுகின்றன. இந்தியாவின் ஆண்டு தனிநபர் மீன் மற்றும் கோழி நுகர்வு முறையே 6 கிலோ மற்றும் 4.5 கிலோவாக உள்ளது, ஆட்டிறைச்சிக்கு 700-800 கிராம் மட்டுமே உள்ளது," என்று அவர் சுட்டிக்காட்டுகிறார்.

மார்க் கான் ஒப்புக்கொள்கிறார்: "இங்குள்ள நிறுவனங்கள் அடிப்படையில் மேற்கத்திய நாடுகளை அப்படியே பின்பற்றுகின்றன. தாவர அடிப்படையிலான இறைச்சியானது முதல் 1%க்கு பொருத்தமான ஒரு முக்கிய சந்தையை மட்டுமே கொண்டிருக்க முடியும்.

தமிழ் இந்தியன் எக்ஸ்பிரஸின் அனைத்து செய்திகளையும் உடனுக்குடன் டெலிகிராம் ஆப்பில் பெற https://t.me/ietamil