தமிழ்நாட்டில் மயோனைஸ் தடை செய்யப்பட்டது ஏன்? மயோனைஸின் மெட்ராஸ் தொடர்பு

இந்தியாவில், மயோனைஸ் பெரும்பாலும் மேற்கத்திய மயமாக்கப்பட்ட மேல்தட்டினரால், காலனித்துவ கிளப்புகள் மற்றும் அவற்றின் நகல் உணவகங்களில் உட்கொள்ளப்பட்டது. தெரு உணவில் அது எங்கும் நிறைந்திருப்பது முற்றிலும் புதியது. பாரம்பரிய முட்டை அடிப்படையிலான மயோனைஸ் மற்றும் முட்டை இல்லாத மயோனைஸ் ஆகிய இரண்டு எளிய சமையல் குறிப்புகளை இங்கே தருகிறோம்.

ஆங்கிலத்தில் படிக்கவும்:

பச்சை முட்டையைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படும் மயோனைஸ் வயிற்றுக் கோளாறுகளை ஏற்படுத்துவதால், தமிழ்நாடு அதை தடை செய்துள்ளது என்று நீங்கள் கேள்விப்பட்டிருக்கலாம். ஆனால், சென்னை - அதாவது பழைய மெட்ராஸ் - மற்றும் மயோனைஸ் இடையே நெருங்கிய தொடர்பு உள்ளது என்பது உங்களுக்குத் தெரியாது.

இரண்டும் 1953-ல் ஒன்றாக வந்தன. லண்டனில் உள்ள வெஸ்ட்மின்ஸ்டர் பள்ளியின் பெரிய கூடத்தில் இரண்டாம் எலிசபெத் மகாராணியின் நினைவாக மதிய உணவு விருந்து ஏற்பாடு செய்யப்பட்டதே காரணம். அந்த ஆண்டு பிற்பகுதியில் அவரது முடிசூட்டு விழாவை கவுரவிக்கும் விதமாக இது நடைபெற்றது.

ராணி மற்றும் சுமார் 350 சர்வதேச பிரமுகர்களுக்கு உணவு பரிமாறும் பணி, புகழ்பெற்ற பிரெஞ்சு சமையல் பள்ளி லே கார்டன் ப்ளூவின் லண்டன் கிளையின் அதிபர்களான கான்ஸ்டன்ஸ் ஸ்ப்ரை மற்றும் ரோஸ்மேரி ஹியூம் ஆகியோருக்கு வழங்கப்பட்டது.

அந்த மதிய உணவு விருந்தில் பரிமாறப்பட்ட பல்வேறு பிரெஞ்சு பாணி உணவு வகைகளில் ஒன்று தனித்து நின்றது. அது ஸ்ப்ரை மற்றும் ஹியூம் "போலேட் ரீன் எலிசபெத்" என்று பெயரிட்ட ஒரு சிக்கன் சாலட் ஆகும். அதன் தனித்துவம் என்னவென்றால், அது அடர்த்தியான மயோனைஸ் மற்றும் மெட்ராஸ் கறிப்பொடி கலவையால் ஒன்றாகப் பிணைக்கப்பட்டிருந்தது.

சரி, மெட்ராஸ் கறிப்பொடி விஷயம் ஒருவேளை உண்மையல்லாமல் இருக்கலாம். ஆனால், உண்மை என்னவென்றால், போலெட் ரீன் எலிசபெத், பின்னர் முடிசூட்டு சிக்கன் என்று அறியப்பட்டது, லண்டனில் உள்ள பப்கள் மற்றும் உணவகங்களில் காட்டுத் தீ போல வேகமாகப் பரவியது. அங்கு மெட்ராஸ் கறிப்பொடி மிகவும் பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படும் மசாலா கலவையாக இருந்தது.

உண்மையில், அட்லாண்டிக் பெருங்கடலின் மறுபக்கத்தில், அமெரிக்காவில், டெலி கடைகள் முடிசூட்டு சிக்கன் ஸ்டைல் சாலட்டை விற்கத் தொடங்கின. அதற்கு மெட்ராஸ் சிக்கன் சாலட் அல்லது மெட்ராஸ் கறி சிக்கன் சாலட் என்று பெயரிட்டனர். அதன் முக்கிய பொருட்கள் புகைபிடித்த கோழி, தக்காளி கெட்சப், பாதாமி, திராட்சை, வெங்காயத்தாள், கொத்தமல்லி இலைகள் மற்றும் மெட்ராஸ் கறிப்பொடியுடன் கலந்த மயோனைஸ் ஆகியவை ஆகும். அது இப்போது அவ்வளவு பிரபலமாக இல்லாவிட்டாலும், அதன் செய்முறையை இணையத்திலும் யூடியூபிலும் நீங்கள் இன்னும் காணலாம்.

மயோனைஸ் தனியாக பல நூற்றாண்டுகளாக இருந்து வருகிறது. ஒரு கதைப்படி, ஸ்பெயினில் உள்ள மினோர்கா தீவில் உள்ள போர்ட் மஹோன் என்ற இடத்திலிருந்து அதன் பெயர் வந்தது. 1756-ல் பிரிட்டிஷ்காரர்களிடமிருந்து பிரெஞ்சுக்காரர்கள் இந்த இடத்தைக் கைப்பற்றினர். பிரெஞ்சு சமையல்காரர்களுக்கு தங்கள் சாஸ்களுக்கு கிரீம் பற்றாக்குறை ஏற்பட்டது. அவர்கள் முட்டையின் மஞ்சள் கருவையும் எண்ணெயையும் ஒன்றாக அடித்து கிரீமைப் போல ஒரு பொருளை உருவாக்கினர். இதன் விளைவாக உருவான சாஸ் 'மஹோனைஸ்' என்றும் பின்னர் 'மயோனைஸ்' என்றும் அழைக்கப்பட்டது.

மற்ற தோற்றக் கதைகள் பிரான்சின் பேயோன் நகரில் இதை வைக்கின்றன. அங்கு முட்டை மற்றும் எண்ணெய் கலவை முதலில் உருவாக்கப்பட்டதாகக் கூறப்படுகிறது. பேயோனிலிருந்து 'பயோனைஸ்' வந்தது, இது படிப்படியாக மயோனைஸாக மாறியது. மற்றொரு பிரெஞ்சு கோட்பாடு என்னவென்றால், இந்த சொல் "மொயென்" என்ற பழைய பிரெஞ்சு வார்த்தையிலிருந்து வந்தது. இதன் பொருள் முட்டையின் மஞ்சள் கரு - எனவே மொயென்னேஸ், பின்னர் மயோனைஸ்.

இந்தியாவில் மயோனைஸ்

இந்தியாவில், மயோனைஸ் பெரும்பாலும் மேற்கத்தியமயமாக்கப்பட்ட மேல்தட்டினரால், காலனித்துவ கிளப்புகள் மற்றும் சுதந்திரத்திற்குப் பிந்தைய அவற்றின் நகல் உணவகங்களில் உட்கொள்ளப்பட்டது. தெரு உணவில் அதன் எங்கும் நிறைந்திருப்பது முற்றிலும் புதியது. இப்போது, ஒவ்வொரு தெரு வியாபாரியிடமும் ஒரு பாட்டில் மயோனைஸ் உள்ளது. அதை அவர்கள் சாண்ட்விச் மற்றும் காதி ரோல் நிரப்புதல் முதல் வெஜ் மோமோ மற்றும் பன்னீர் டிக்கா வரை எல்லாவற்றிலும் பிழிந்து விடுகிறார்கள்.

வட மாநிலங்களில், உணவகங்கள் சைவ உணவு உண்பவர்களுக்கு உணவு வழங்க வேண்டியிருப்பதால், அங்கு பரிமாறப்படும் மயோனைஸ் பெரும்பாலும் முட்டை இல்லாததாக இருக்கும். தெற்கில், முட்டை உண்பது மிகவும் பொதுவானது என்பதால், சாலையோர மயோனைஸ் அசல் செய்முறையாக இருக்க வாய்ப்புள்ளது. அதில் பச்சை முட்டையின் மஞ்சள் கரு அல்லது முழு பச்சை முட்டைகள் கூட பயன்படுத்தப்படலாம்.

எந்த உணவு விஞ்ஞானியும் உங்களுக்குச் சொல்வது போல, இது வெப்பமான காலநிலையில் பேரழிவிற்கான ஒரு செய்முறையாகும். முட்டைகளில் சால்மோனெல்லா பாக்டீரியா இருக்கலாம். இது வயிற்று நோய்த்தொற்றுகளை ஏற்படுத்தி வயிற்றுப்போக்கு, காய்ச்சல் மற்றும் நீரிழப்புக்கு வழிவகுக்கும். தீவிர நிகழ்வுகளில், நோயாளிகள் மருத்துவமனையில் கூட அனுமதிக்கப்பட வேண்டியிருக்கும்.

முட்டைகள் 30 விநாடிகளுக்கு 160°F-க்கு மேல் சூடாக்கும்போது சால்மோனெல்லா அழிக்கப்படுகிறது. அவற்றை பாதுகாப்பாக உண்ண மற்றொரு வழி, முட்டைகளை 3½ நிமிடங்களுக்கு 140-145°F-ல் வைத்திருப்பதன் மூலம் பதப்படுத்துவதாகும். பாரம்பரிய மயோனைஸ் சமையல் குறிப்புகளில் இவை எதுவும் செய்யப்படுவதில்லை.

எனவே, பச்சை முட்டை அடிப்படையிலான மயோனைஸ் அடுப்புக்கு அருகில், வெயிலில் வைக்கப்படும்போது, அது அனைத்து வகையான பாக்டீரியாக்களுக்கும் கடற்கரையில் ஒரு நாள் விடுமுறை போல செயல்படுகிறது. அவை பெருகி, மயோனைஸ் தெளிக்கப்பட்ட ஒவ்வொரு உணவுப் பொருளையும் மாசுபடுத்தும்.

உண்மையில், மேற்கத்திய வீட்டு சமையல்காரர்களுக்காக தயாரிக்கப்பட்ட வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட மயோனைஸின் பாரம்பரிய சமையல் குறிப்புகள், அதை குளிரூட்டப்பட்டு ஒரு வாரத்திற்குள் உட்கொள்ள வேண்டும் என்று பரிந்துரைக்கின்றன. குளிர்ந்த காலநிலையிலும் கூட, மயோனைஸ் ஒரு மென்மையான, சற்று ஆபத்தான பதார்த்தமாக கருதப்படுகிறது.

அப்படியானால் ஏன் பச்சை முட்டையின் மஞ்சள் கருவை பயன்படுத்த வேண்டும்?

காரணம், மஞ்சள் கருவில் லெசித்தின் எனப்படும் ஒரு எமல்சிஃபயர் உள்ளது. இது கொழுப்பை ஈர்க்கும் வால் மற்றும் தண்ணீரை ஈர்க்கும் தலை கொண்ட மூலக்கூறுகளால் ஆனது. பொதுவாக கலக்காத எண்ணெய் மற்றும் தண்ணீரில் ஒரு எமல்சிஃபயர் சேர்க்கப்படும்போது, வால்கள் கொழுப்புத் துளிகளைப் பிடித்துக் கொள்கின்றன, மேலும் தலைகள் நீர் துளிகளுடன் இணைகின்றன. லெசித்தின் போன்ற ஒரு எமல்சிஃபயர் எண்ணெய் மற்றும் நீர் துளிகளை ஒன்றாகப் பிடித்து ஒரு மென்மையான, கிரீமி எமல்ஷனை உருவாக்குவது இப்படித்தான்.

அதே நேரத்தில், தலைகள் கொழுப்புத் துளிகளை விரட்டுகின்றன, அவற்றை தனித்தனியாக வைத்திருக்கின்றன. இதனால் அவை பெரிய கொழுப்புத் திரள்களாகப் பிரிந்து போகாமல், நீர் அடிப்பகுதியில் சமமாக இடைநிறுத்தப்படுகின்றன.

மயோனைஸ் விஷயத்தில், முட்டையின் மஞ்சள் கரு வினிகர் மற்றும் எண்ணெய் ஆகியவற்றை ஒன்றாக அடிக்கும்போது பிணைக்கிறது. முதலில் எண்ணெயை முட்டையின் மஞ்சள் கருவில் துளித்துளியாகச் சேர்த்து மெதுவாக எமல்சிஃபை செய்வது முறை. புகழ்பெற்ற சமையல்காரர் ஹெஸ்டன் ப்ளூமெந்தாலின் கூற்றுப்படி, ஒரு முட்டையின் மஞ்சள் கரு இரண்டு கிலோகிராம் எண்ணெயை எமல்சிஃபை செய்ய முடியும். ஆனால் ஒரு நிலையான செய்முறை ஒவ்வொரு 115-150 கிராம் (125-165 மில்லி) எண்ணெய்க்கும் ஒரு மஞ்சள் கருவைப் பயன்படுத்துகிறது.

வணிக ரீதியாக விற்கப்படும் முட்டை இல்லாத அல்லது சைவ மயோனைஸில் பொதுவாக சோயா லெசித்தின் உள்ளது. இது மிகவும் பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படும் சைவ எமல்சிஃபயர் ஆகும். நீங்கள் அதை சாக்லேட்டுகள், ஐஸ்கிரீம், வெட்டிய ரொட்டி, பிஸ்கட்கள் மற்றும் இந்தியாவில் விற்கப்படும் நூற்றுக்கணக்கான பிற பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுகளில் காணலாம். இது பெரும்பாலும் பொருட்களின் பட்டியலில் E 322 மற்றும் INS 4150 என்று குறிப்பிடப்படுகிறது.

சோயா லெசித்தின் (அல்லது சூரியகாந்தி விதைகளின் லெசித்தின்கள்) பாரம்பரிய மயோனைஸ் சமையல் குறிப்புகளில் முட்டையின் மஞ்சள் கருக்கள் செயல்படுவது போலவே செயல்படுகிறது. இருப்பினும், இரண்டு வகையான மயோனைஸையும் சுவைத்த எவரும், சைவ 'முட்டை இல்லாத' மயோனைஸ்களில் உண்மையான முட்டை மஞ்சள் கரு அடிப்படையிலான மயோனைஸின் வளமான உமாமி சுவைகள் மற்றும் வாயில் ஏற்படும் உணர்வு இல்லை என்பதை ஒப்புக்கொள்வார்கள். ஆனால் வெப்பமான காலநிலையில் முட்டை இல்லாத மயோனைஸ் பயன்படுத்துவது மிகவும் பாதுகாப்பானது என்பதில் சந்தேகமில்லை.

பாரம்பரிய முட்டை அடிப்படையிலான மயோனைஸ் மற்றும் முட்டை இல்லாத மயோனைஸ் ஆகிய இரண்டு எளிய சமையல் குறிப்புகள் இங்கே. முட்டை இல்லாத மயோனைஸில் சோயா பால் பயன்படுத்தப்படுகிறது, அதில் சிறிய அளவு சோயா லெசித்தின் உள்ளது. முட்டை அடிப்படையிலான மயோனைஸை சாதாரண பலூன் விஸ்க் பயன்படுத்தி எளிதாக தயாரிக்கலாம். முட்டை இல்லாத மயோனைஸ் தயாரிக்க உங்களுக்கு மிக்சர்-கிரைண்டர் அல்லது கையடக்க ஸ்டிக் பிளெண்டர் தேவைப்படும், ஏனெனில் அதற்கு அதிக அளவு அடிக்கும் சக்தி தேவைப்படுகிறது.

பாரம்பரிய மயோனைஸ் செய்ய தேவையான பொருட்கள்

முட்டையின் மஞ்சள் கரு: 2

கடுகு சாஸ் (விரும்பினால் டிஜோன்): 2 தேக்கரண்டி

நடுநிலை காய்கறி எண்ணெய்: 250 மில்லி

வெள்ளை வினிகர்: 2 தேக்கரண்டி

உப்பு: ½ தேக்கரண்டி

சிவப்பு மிளகாய் தூள் (விரும்பினால்): ¼ தேக்கரண்டி

செய்முறை:

*ஒரு பெரிய கிண்ணத்தில் முட்டையின் மஞ்சள் கருக்களை வைத்து கடுகு சாஸை சேர்க்கவும்.

*பலூன் விஸ்க் பயன்படுத்தி எண்ணெயை துளித்துளியாக மெதுவாக அடிக்கவும்.

*80-100 மில்லி எண்ணெயை சேர்த்தவுடன் கலவை கெட்டியாக ஆரம்பிக்கும். பிறகு மீதமுள்ள எண்ணெயை மெதுவாகவும் சீராகவும் ஊற்றி தொடர்ந்து அடிக்கவும்.

*எண்ணெய் முழுவதும் சேர்ந்தவுடன், வினிகரை சேர்த்து அடிக்கவும்.

*உப்பு மற்றும் சிவப்பு மிளகாய் தூள் (சேர்த்தால்) சேர்த்து நன்கு கலக்கவும்.

*சுவை பார்த்து உப்பு மற்றும் காரத்தை சரி செய்யவும்.

*மயோனைஸை காற்றுப்புகாத பாத்திரத்தில் எடுத்து குளிரூட்டவும்.

*5-7 நாட்களுக்குள் பயன்படுத்தவும்.

முட்டை இல்லாத மயோனைஸ் செய்ய தேவையான பொருட்கள்

சோயா பால் (இனிப்பில்லாதது): 120 மில்லி

வெள்ளை வினிகர்: 2 தேக்கரண்டி

கடுகு சாஸ்: 2 தேக்கரண்டி

நடுநிலை காய்கறி எண்ணெய்: 250 மில்லி

உப்பு: ½ தேக்கரண்டி

செய்முறை:

*சோயா பால், வினிகர் மற்றும் எண்ணெயை குறைந்தது ஒரு மணி நேரம் குளிரூட்டவும். எண்ணெயை ஃப்ரீசரில் வைத்து முடிந்தவரை குளிர்ச்சியாக வைக்கலாம்.

*கையடக்க பிளெண்டரின் உயரமான கொள்கலனிலோ அல்லது மிக்சர் ஜாரிலோ சோயா பால், வினிகர் மற்றும் கடுகு சாஸ் ஊற்றவும். பொருட்கள் ஒன்றாக கலக்கும் வரை நன்கு கலக்கவும்.

*இப்போது எண்ணெயை படிப்படியாக துளித்துளியாக ஊற்றி அடிக்கவும். மிக்சர்-கிரைண்டரைப் பயன்படுத்துகிறீர்கள் என்றால், எண்ணெயை குறுகிய நேர இடைவெளியில் கலக்கவும்.

*எண்ணெயில் மூன்றில் ஒரு பங்கு சேர்ந்தவுடன், மீதமுள்ளதை மெதுவாகவும் சீராகவும் ஊற்றி, கையடக்க பிளெண்டரால் தொடர்ந்து கலக்கவும்.

*மிக்சர்-கிரைண்டரைப் பயன்படுத்துகிறீர்கள் என்றால், ஒவ்வொரு நிமிடம் அடித்த பிறகும் ஒரு நிமிடம் இடைவெளி விடவும், இதனால் எமல்ஷன் அதிகமாக சூடாகாது.

*மயோனைஸ் 'சாஃப்ட் பீக்' நிலையை அடையும் வரை அடிக்கவும். அதிகமாக அடித்தால் மயோனைஸ் உடைந்து திரண்டுவிடும்.

*உப்பு சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். சுவை பார்த்து மேலும் உப்பு மற்றும் வினிகர் தேவைப்பட்டால் சேர்க்கவும்.

*ஒரு மணி நேரம் தனியாக வைக்கவும். பின்னர் காற்றுப்புகாத பாத்திரத்தில் எடுத்து குளிரூட்டவும்.

*7-10 நாட்களுக்குள் பயன்படுத்தவும்.