ஆபத்து இல்லாத அரிசி சாதம் இதுதான்... கலோரி பாதியா குறையும்... விஞ்ஞான ரகசியம் கூறும் டாக்டர் அருண்குமார்

அரிசி என்றாலே, "சர்க்கரை நோய்க்கு வழிவகுக்குமா?", "உடல் எடை அதிகரிக்குமா?" என்ற கேள்விகள் பலரின் மனதிலும் எழுகின்றன. அரிசி உணவை அன்றாடம் எடுத்துக்கொள்ளும் இந்தியர்களுக்கு இது பொதுவான கவலை. இந்தக் கேள்விகளுக்குப் பதிலளிக்கும் வகையில், பிரபல மருத்துவர் டாக்டர் அருண்குமார், அரிசி சமையல் முறைகள் மற்றும் அதன் ஊட்டச்சத்துப் பண்புகள் குறித்து தனது யூடியூப் வீடியோவில் விரிவாகப் பேசியுள்ளார்.

அரிசி மற்றும் மாவுச்சத்து (ஸ்டார்ச்):

அரிசியின் முக்கிய ஊட்டச்சத்து மாவுச்சத்துதான். இது பெரும்பாலும் அமைலோஸ்(amylose), அமைலோபெக்டின் (amylopectin) என 2 வடிவங்களில் உள்ளது. இவை செரிமான மாவுச்சத்து என்றும் அழைக்கப்படுகின்றன. அரிசியில் 70-80% இந்த வகை மாவுச்சத்தே நிறைந்துள்ளது.

வடித்தல் Vs. பிரஷர் குக்கர்: எது சிறந்தது?

வடித்தல் முறை: நம் முன்னோர் காலத்தில் அரிசியை வடித்து கஞ்சியை வெளியேற்றுவார்கள். இந்த முறையில் சமைக்கும்போது, அரிசியின் வெளி அடுக்கில் உள்ள சுமார் 10-15% மாவுச்சத்து நீக்கப்பட்டு விடுகிறது. இதனால் கலோரி அளவில் சிறிய குறைவு ஏற்படும். அதாவது, 100 கிராம் அரிசிக்கு சுமார் 40-50 கலோரிகள் குறையலாம். ஆனால், இந்த முறையில் மாவுச்சத்துடன் சேர்த்து, பி வைட்டமின்கள் போன்ற அத்தியாவசிய நுண்ணூட்டச்சத்துக்களும் நீக்கப்படுகின்றன.

பிரஷர் குக்கர்: பிரஷர் குக்கரில் சமைக்கும்போது, நீர் உறிஞ்சப்படுவதால் அனைத்து மாவுச்சத்தும் தக்கவைக்கப்படுகிறது. இது வசதியானது என்றாலும், அதிக வெப்பநிலையில் (சுமார் 120°C) சமைக்கும்போது சில வைட்டமின்கள் செயலிழக்க வாய்ப்புள்ளது என்கிறார் டாக்டர் அருண் குமார்.

பாதி கலோரி அரிசி: இலங்கை விஞ்ஞானிகள் கண்டறிந்த ஒரு தனித்துவமான சமையல் முறையை டாக்டர் அருண்குமார் கூறினார். இந்த முறையில், அரிசியின் கலோரிகளை பாதியாகக் குறைக்க முடியும் என்பது வியக்கத்தக்க தகவல். குறிப்பிட்ட வகை அரிசியை சில கரண்டி தேங்காய் எண்ணெயுடன் சமைத்து, பின்னர் 12 மணி நேரம் குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைக்க வேண்டும். குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைத்த பிறகு, அரிசியை மீண்டும் சூடுபடுத்தி உண்ணலாம். இதன் அறிவியல் பின்னணி என்னவென்றால், இந்தச் சமையல் முறையால் செரிமான மாவுச்சத்தில் 50% செரிமானம் ஆகாத மாவுச் சத்தாக மாற்றப்படுகிறது. இதுவே கலோரி அளவைக் கணிசமாகக் குறைக்கிறது.

இந்த முறை இலங்கையில் குறிப்பிட்ட வகை அரிசிக்கு மட்டுமே நிரூபிக்கப்பட்டுள்ளது என்றும், பொன்னி அல்லது இட்லி அரிசி போன்ற நம் இந்திய அரிசி வகைகளில் இதன் செயல்திறனை உறுதிப்படுத்த தற்போதைய தரவுகள் இல்லை என்றும் டாக்டர் அருண்குமார் தெளிவுபடுத்தினார்.