’மைசூர் பாக்’ இனி ’மைசூர் ஸ்ரீ’ ஆக பெயர் மாற்றம்; உண்மையில் பாக் என்பது என்ன? சமையற்கலை நிபுணர்கள் விளக்கம்

சமீபத்திய இந்தியா-பாகிஸ்தான் பதற்றங்களைத் தொடர்ந்து, ராஜஸ்தானில் உள்ள சில இனிப்புக் கடைகள் மைசூர் பாக், கோண்ட் பாக், மோதி பாக் போன்ற இனிப்புகளின் பெயர்களை மாற்றியுள்ளன. அதற்கு பதிலாக இந்த இனிப்புகளின் பெயர்கள் இனி மைசூர் ஸ்ரீ, கோண்ட் ஸ்ரீ, மோதி ஸ்ரீ என்று அழைக்கப்படும்.

பிடிஐ அறிக்கையின்படி, ஜெய்ப்பூரில் உள்ள குறைந்தது மூன்று பிரபலமான இனிப்புக் கடைகளில் 'பாக்' என்ற வார்த்தையை நீக்கி, அதற்கு பதிலாக 'ஸ்ரீ' என்ற வார்த்தையைச் சேர்த்துள்ளன. 

இனிப்புகளின் பெயர்களில் வரும் 'பாக்' என்ற வார்த்தைக்கு என்ன அர்த்தம் என்பது பல இனிப்புப் பிரியர்களுக்குக் குழப்பத்தை ஏற்படுத்தியிருக்கலாம். உணவியல் வல்லுநர்கள் இதைப்பற்றி என்ன சொல்கிறார்கள் என்பதைப் பார்ப்போம்.

ஹோம் செஃப் ஐஸ்வர்யா தாமோதரன் கூறுகையில், 'பாக்' என்பது சர்க்கரை பாகின் பதம் அல்லது ஒரு இனிப்புப் பாகு என்று பொருள்படும் என்று தெரிவித்துள்ளார். "இது ஒரு சமஸ்கிருத வார்த்தையிலிருந்து வந்தது. ஆனால் தமிழில், இனிப்பு சரியான பதத்தில் சமைக்கப்பட்டுள்ளதா என்பதைக் குறிக்கும் பாகு பதத்தை நாம் பேச்சுவழக்கில் 'பாகு' என்று சொல்கிறோம்" என்றார்.

செஃப் ஷிப்ரா கன்னா இதை ஆமோதித்தார், பாரம்பரிய இந்திய இனிப்புகளில், 'பாக்' என்ற வார்த்தை சர்க்கரையை ஒரு குறிப்பிட்ட பதத்திற்குக் கொண்டுவரும் செயல்முறையைக் குறிக்கிறது என்று தெரிவித்தார். இது பல பாரம்பரிய இனிப்புகளின் இதயம், இங்கு சர்க்கரை பாகின் மாற்றத்தை மாஸ்டர் செய்வதில் தான் கலை அடங்கியுள்ளது.

மைசூர் பாகில், கடலை மாவு, நெய் மற்றும் சர்க்கரை ஆகியவை சூடான கடாயில் 'பாக்' பதம் வரும் வரை கலக்கப்பட்டு, மிருதுவான மற்றும் நுண்ணிய அமைப்பை உருவாக்குகிறது. "மைசூர் பாக் என்பது வெப்பநிலை மற்றும் நேரத்திற்கு கவனமாக கவனம் செலுத்துவதன் விளைவு - சீக்கிரம் எடுத்தால், அது பதம் இல்லாமல் இருக்கும்; தாமதமாக எடுத்தால், அது கடினமாகும்" என்று ஷிப்ரா கன்னா கூறுகிறார்.

சமையல் பொருட்கள் மற்றும் அவற்றின் வரலாறு குறித்து அடிக்கடி பேசும் செஃப் ரன்வீர் பிரார், 'பாக்' என்ற வார்த்தை சமஸ்கிருத வார்த்தையான 'பாகா' என்பதிலிருந்து வந்தது என்றும், இது 'பாச்சா' என்பதிலிருந்து வந்தது என்றும், இது சமையல் அல்லது பழுக்க வைக்கும் செயல்முறையை அடிப்படையாகக் கொண்டது என்றும் கூறினார்.

பகா தர்பனா, பக் கலா அல்லது பகா சாஸ்திரம் போன்ற பெரும்பாலான பழங்கால நூல்கள் 'பாக்' என்ற வார்த்தையைப் பயன்படுத்துகின்றன, என்றார்.

வரலாற்று ஆய்வாளர் செஃப் ஒசாமா ஜலாலி கூறுகையில், "மைசூர் பாக், மோதி பாக், ஆம் பாக் போன்றவற்றில் வரும் 'பாக்' என்பது கன்னட வார்த்தையான 'பாகா' என்பதிலிருந்து வந்தது. இதன் பொருள் 'இனிப்பு மற்றும் இந்தி வார்த்தையான 'பாக்' (சர்க்கரை பாகு) உடன் அதே மூலத்தைப் பகிர்ந்து கொள்கிறது" என்று மக்கள் தெரிந்து கொள்ள வேண்டும்" என்றார். இரண்டு வார்த்தைகளுக்கும் பொதுவான மூலம் சமஸ்கிருத வார்த்தையான 'பக்வா' (சமைத்த, பழுத்த, சுடப்பட்ட) ஆகும்," என்று அவர் கூறினார்.

தேசிய பெருமையைப் பறைசாற்றும் நோக்கம் சரியானது என்றாலும்,  வேறொரு நாட்டுடன் எந்த தொடர்பும் இல்லாத இனிப்புகளின் பெயர்களை மாற்றுவதில் எந்த அர்த்தமும் இல்லை என்று சமையல்காரர்கள் சுட்டிக்காட்டினர்.

Read in English: From Mysore Pak to ‘Mysore Shree’: As some Jaipur confectioneries change names of famous sweets, culinary experts explain what ‘Pak’ actually means