மாட்டுக் கொழுப்பு என்றால் என்ன? அது எப்படி தயாரிக்கப்படுகிறது?

திருப்பதி லட்டு, திருமலை வெங்கடேஸ்வரா கோவிலில் பிரசாதமாக வழங்கப்படும் புகழ்பெற்ற இந்திய இனிப்பு, பக்தர்களின் இதயங்களில் ஒரு சிறப்பான இடத்தைப் பிடித்துள்ளது. பாரம்பரியமாக நெய், மாவு, சர்க்கரை மற்றும் உலர் பழங்கள் போன்ற தூய பொருட்களால் தயாரிக்கப்படுகிறது, லட்டு அதன் சுவை மற்றும் மத முக்கியத்துவத்திற்காக நீண்ட காலமாக போற்றப்படுகிறது.

ஆங்கிலத்தில் படிக்க: What is beef tallow and how is it made?

எவ்வாறாயினும், நெய்க்குப் பதிலாக மாட்டிறைச்சியின் கொழுப்பைப் பயன்படுத்துவது பற்றிய சமீபத்திய செய்திகள் சர்ச்சையைக் கிளப்பியுள்ளன, இது மத நம்பிக்கைகள் மற்றும் உடல்நல பாதிப்புகள் குறித்து பலரை கவலையடையச் செய்துள்ளது. ஆந்திரப் பிரதேச அமைச்சரும், தெலுங்கு தேசம் கட்சியின் தேசியப் பொதுச் செயலாளருமான நாரா லோகேஷ் நாயுடு இந்தியன் எக்ஸ்பிரஸ்ஸிடம் கூறுகையில், லட்டு தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படும் நெய்யின் ஆய்வகப் பரிசோதனையில் மீன் எண்ணெய் மற்றும் மாட்டிறைச்சி முதனை இருப்பது உறுதி செய்யப்பட்டுள்ளது.

“நெய் கொள்முதல் செய்வதற்கான டெண்டர் முந்தைய அரசால் வழங்கப்பட்டது. அது கே.எம்.எஃப் (கர்நாடக பால் கூட்டமைப்பு) அல்ல. புகார்களுக்குப் பிறகு, அது சோதனை செய்யப்பட்டு நடவடிக்கை எடுக்கப்பட்டது” என்று முதல்வர் என். சந்திரபாபு நாயுடுவின் மகன் லோகேஷ் கூறினார்.

மாட்டுக் கொழுப்பு  நெய் (முதனை) என்றால் என்ன?

பெங்களூருவில் உள்ள ஃபோர்டிஸ் மருத்துவமனையின் காஸ்ட்ரோஎன்டாலஜிஸ்ட் ஆலோசகரான டாக்டர் பிரணவ் ஹொன்னவரா சீனிவாசன் indianexpress.com இடம் கூறுகிறார். “மாட்டிறைச்சி  ‘முதனை’ (மாட்டிறைச்சி கொழுப்பில் இருந்து எடுக்கப்படும் நெய்) மாட்டிறைச்சியின் கொழுப்பு திசுக்களில் இருந்து பெறப்படுகிறது. இது வரலாற்று ரீதியாக சமையல், மெழுகுவர்த்தி தயாரித்தல் மற்றும் மசகு எண்ணெய் போன்றவற்றில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. சமையல் உலகில், மாட்டிறைச்சி கொழுப்பு அதன் அதிக புகை புள்ளிக்காக விரும்பப்படுகிறது, இது வறுக்கவும் மற்றும் வதக்கவும் ஏற்றது. மேலும், அதன் செழுமையான சுவை. மாட்டிறைச்சி முதனை முதன்மையாக நிறைவுற்ற மற்றும் மோனோஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகள் மற்றும் ஒரு சிறிய சதவீத பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகளால் ஆனது.” என்று கூறுகிறார்.

மாட்டுக் கொழுப்பு  எப்படி தயாரிக்கப்படுகிறது?

ஹங்கிரி கோலாவின் மூத்த ஊட்டச்சத்து நிபுணரான இப்சிதா சக்ரவர்த்தி, மாட்டின் கொழுப்பை, குறிப்பாக சிறுநீரகத்தைச் சுற்றி காணப்படும் கொழுப்பு திசுக்கள், சூட் எனப்படும் கொழுப்பை வழங்குவதன் மூலம் மாட்டு கொழுப்பை உருவாக்குவதாக தெரிவிக்கிறார்.  “ரெண்டரிங் செயல்முறையானது கொழுப்பை உருகுவதற்கு மெதுவாக சூடாக்கி, திடமான அசுத்தங்களிலிருந்து தூய கொழுப்பைப் பிரிக்கிறது, அவை வெடிப்புகள் என்று அழைக்கப்படுகின்றன.”

கொழுப்பு முழுவதுமாக உருகியவுடன், மீதமுள்ள திடப்பொருட்களை அகற்றுவதற்கு அது வடிகட்டப்படுகிறது, மேலும், திரவ கொழுப்பு குளிர்ந்து கெட்டியாக மாறுவதற்கு விடப்படுகிறது என்று அவர் விளக்குகிறார். இந்த திடப்படுத்தப்பட்ட கொழுப்பு நிறைவுற்ற மற்றும் மோனோசாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகளில் நிறைந்துள்ளது மற்றும் அதன் நிலையான கலவை காரணமாக குளிர்சாதன பெட்டியில் இல்லாமல் நீண்ட காலம் சேமிக்க முடியும்.

மாட்டுக் கொழுப்பு மற்றும் மீன் எண்ணெய் எங்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது?

மாட்டிறைச்சி கொழுப்பு மற்றும் மீன் எண்ணெய் இரண்டும் பல்வேறு தொழில்களில் பயன்படுத்தப்படும் விலங்கு அடிப்படையிலான கொழுப்புகள், அவற்றின் பயன்பாடுகள் மற்றும் ஊட்டச்சத்து விவரங்கள் வேறுபடுகின்றன. டாக்டர் சீனிவாசன் விவரமாகக் கூறுகிறார்: 

மாட்டுக் கொழுப்பு 

சமையல் பயன்கள்: பாரம்பரியமாக, மாட்டிறைச்சி கொழுப்பை அதிக புகை புள்ளி மற்றும் அதிக வெப்பநிலையில் நிலையான தன்மை காரணமாக வறுக்கவும் மற்றும் வதக்கவும் சமையலில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்பட்டது. இது இன்னும் சில கலாச்சாரங்களில் பிரஞ்சு பொரியல் அல்லது பேஸ்ட்ரி போன்ற உணவுகளை தயாரிப்பதற்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, அவை அதன் செழுமையான சுவையிலிருந்து பயனடைகின்றன. கூடுதலாக, கொழுப்பைக் குறைத்தல் அல்லது குறிப்பிட்ட பிராந்திய அல்லது பாரம்பரிய உணவு வகைகளில் சமையல் கொழுப்பாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

உணவு அல்லாத பயன்பாடுகள்: சோப்பு தயாரித்தல், மெழுகுவர்த்தி உற்பத்தி மற்றும் மசகு எண்ணெய் போன்றவற்றிலும் இந்த மாட்டிறைச்சி கொழுப்பு நெய்யான முதனை பயன்படுத்தப்படுகிறது. அதன் நிலையான அமைப்பு அதன் ஈரப்பதமூட்டும் பண்புகள் காரணமாக தைலம் மற்றும் கிரீம்கள் போன்ற தோல் பராமரிப்பு பொருட்களில் ஒரு பயனுள்ள மூலப்பொருளாக அமைகிறது.

மீன் எண்ணெய்

உணவு சப்ளிமெண்ட்ஸ்: மீன் எண்ணெய் அதன் ஒமேகா-3 கொழுப்பு அமிலங்களுக்கு, குறிப்பாக இ.பி.ஏ (eicosapentaenoic acid) மற்றும் டி.எச்.ஏ (docosahexaenoic அமிலம்), இதய ஆரோக்கியத்திற்கு நன்மை பயக்கும், வீக்கத்தைக் குறைத்து, மூளையின் செயல்பாட்டை ஆதரிக்கும் ஒரு துணைப் பொருளாக பரவலாக உட்கொள்ளப்படுகிறது.

சமையல்: மீன் எண்ணெய் சமைப்பதற்கு பொதுவாக பயன்படுத்தப்படாவிட்டாலும், சில கலாச்சாரங்கள் பாரம்பரிய உணவுகளில் சிறிய அளவில் மீன் எண்ணெயை இணைக்கின்றன. இருப்பினும், சுவை மிகவும் வலுவாக இருக்கும், பொதுவாக சமையல் பயன்பாட்டிற்கு விரும்பப்படுவதில்லை.

தொழில்துறை பயன்கள்: மீன் எண்ணெய் கால்நடை தீவன உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்படுகிறது, குறிப்பாக மீன் வளர்ப்பிற்கு, இது வளர்க்கப்படும் மீன்களில் ஆரோக்கியமான வளர்ச்சியை ஊக்குவிக்க ஒமேகா-3 கொழுப்பு அமிலங்களின் ஆதாரமாக செயல்படுகிறது.

மாட்டிறைச்சி முதனை (கொழுப்பு நெய்) என்றால் என்ன முதனை முதன்மையாக நிறைவுற்ற மற்றும் மோனோஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகளால் ஆனது, ஒரு சிறிய சதவீத பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகள். (Source: விக்கிமீடியா காமன்ஸ்)

பொதுவாக பயன்படுத்தப்படும் மற்ற கொழுப்புகளுடன் ஒப்பிடுதல்

டாக்டர் சீனிவாசனின் கூற்றுப்படி, மாட்டிறைச்சி கொழுப்பு நெய் (தெளிவுபடுத்தப்பட்ட வெண்ணெய்) மற்றும் தாவர எண்ணெய்கள் போன்ற மற்ற கொழுப்புகளுடன் ஒப்பிடுகையில், காணப்படும் வேறுபாடுகள் முதன்மையாக அவற்றின் கொழுப்பு அமில கலவையில் உள்ளன

நெய்: வெண்ணெயை வேகவைத்து, பால் திடப்பொருட்களை நீக்கி தயாரிக்கப்படும், நெய்யில் கொழுப்பு போன்ற நிறைவுற்ற கொழுப்புகள் நிறைந்துள்ளன, ஆனால், இது குடல் ஆரோக்கியத்திற்கு நன்மை பயக்கும் குறுகிய தொடர் கொழுப்பு அமிலங்கள் மற்றும் ப்யூட்ரேட் ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது. பாரம்பரிய இந்திய சமையல் மற்றும் ஆயுர்வேத நடைமுறைகளில் நெய் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

தாவர எண்ணெய்கள்: சூரியகாந்தி, கனோலா அல்லது ஆலிவ் எண்ணெய் போன்ற பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படும் எண்ணெய்களில் அதிக பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகள் உள்ளன, அவை இதய ஆரோக்கியத்திற்கானதாகக் கருதப்படுகின்றன. கொழுப்பு மற்றும் நெய்யுடன் ஒப்பிடும்போது இந்த எண்ணெய்களில் நிறைவுற்ற கொழுப்புகள் குறைவாக உள்ளன, இது இதய ஆரோக்கியத்திற்கான ஆரோக்கியமான தேர்வாக அமைகிறது என்று லிப்பிட் சுயவிவரங்கள் பற்றிய ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன.

முதன்முறையாக மாட்டிறைச்சி முதனை (கொழுப்பு நெய்) உணவை உண்பவருக்கு ஏற்படும் உடனடி விளைவுகள்

மாட்டிறைச்சி கொழுப்பு போன்ற விலங்குகளின் கொழுப்புகளுக்குப் பழக்கமில்லாத நபர்களுக்கு, குறிப்பாக அவர்களின் வழக்கமான உணவு சைவ அல்லது தாவர அடிப்படையிலானதாக இருந்தால், அவர்களின் செரிமான அமைப்பு வித்தியாசமாக செயல்படக்கூடும்.

டாக்டர் சீனிவாசன் சுட்டிக்காட்டும் உடனடி விளைவுகளில் ஒன்று, உடல் உப்புசம், வாயு அல்லது வயிற்றுப் பிடிப்புகள் போன்ற செரிமான கோளாறுகளாக இருக்கலாம். தாவர அடிப்படையிலான கொழுப்புகளுடன் ஒப்பிடுகையில், கொழுப்பில் உள்ள நிறைவுற்ற கொழுப்புகள் உடல் உடைவது கடினம். மாட்டிறைச்சி கொழுப்பை அல்லது அதுபோன்ற விலங்குகளின் கொழுப்புகளை ஒருபோதும் உட்கொள்ளாத ஒருவருக்கு, இந்த கொழுப்புகளை திறம்பட ஜீரணிக்க தேவையான என்சைம்களை (லிபேஸ் போன்றவை) உற்பத்தி செய்ய உடல் போராடலாம், இது இரைப்பை குடல் பிரச்னைக்கு வழிவகுக்கும்.

டாக்டர் சீனிவாசன் மேலும் கூறுகிறார், “சில சந்தர்ப்பங்களில், கணிசமான அளவு மாட்டிறைச்சி கொழுப்பை உட்கொள்வது, குறிப்பாக சைவ உணவு அல்லது குறைந்த கொழுப்பு உணவைப் பின்பற்றுபவர்களுக்கு, வயிற்றுப்போக்கு ஏற்படலாம். கடுமையான கொழுப்புகளின் திடீர் ஊடுருவலைச் செயலாக்குவதற்கு உடல் பழக்கப்படாமல் இருக்கலாம், இது செரிமான அமைப்பை மூழ்கடித்து, மாலாப்சார்ப்ஷன் மற்றும் பேதி ஆக வழிவகுக்கும்.

நிறைவுற்ற கொழுப்புகள் வயிற்றில் நீண்ட காலம் நீடிக்கின்றன, இது முழுமை அல்லது கனமான உணர்வுக்கு வழிவகுக்கும் என்று அவர் கூறுகிறார். குறிப்பாக தனிநபருக்கு உணர்திறன் வாய்ந்த செரிமான அமைப்பு இருந்தால், இது குமட்டல் அல்லது அமில ரிஃப்ளக்ஸைத் தூண்டும். பித்தப்பை பிரச்சினைகள் உள்ளவர்கள் கொழுப்பை உட்கொள்வது அதன் அதிக கொழுப்பு உள்ளடக்கம் காரணமாக அவர்களின் அறிகுறிகளை அதிகப்படுத்துகிறது” என்று அவர் குறிப்பிடுகிறார்.

மாட்டிறைச்சி கொழுப்பு நெய் உணவுகளில் சேர்த்த பிறகு ஒட்டுமொத்த ஊட்டச்சத்து மதிப்பின் மீதான தாக்கம் குறித்து இப்சிதா சக்ரவர்த்தி கூறுகிறார்,  “உணவுகளில் மாட்டிறைச்சி கொழுப்பைச் சேர்ப்பது வேறுபட்ட கொழுப்பு சுயவிவரத்தை அறிமுகப்படுத்துகிறது, இது அதன் ஊட்டச்சத்து மதிப்பை கணிசமாக பாதிக்கிறது.” என்று கூறுகிறார்.

மாட்டிறைச்சி கொழுப்பாக, முக்கியமாக நிறைவுற்ற கொழுப்புகளால் ஆனது - அதன் மொத்த கொழுப்பு உள்ளடக்கத்தில் கிட்டத்தட்ட 50% - நுகர்வு முறைகளைப் பொறுத்து ஆரோக்கியத்தை பாதிக்கும். நிறைவுற்ற கொழுப்புகளை அதிகமாக உட்கொள்வது எல்.டி.எல் கொழுப்பை உயர்த்துகிறது, இது இருதய ஆபத்தை அதிகரிக்கிறது, இது கொழுப்பு உட்கொள்ளலைக் கவனத்தில் கொள்ளும் நபர்களைப் பற்றியது.

கூடுதலாக, மாட்டிறைச்சி கொழுப்பு நெய்யான் முதனையில் கலோரிகள் அதிகம், ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் ஒன்றுக்கு சுமார் 110-120 கலோரிகள் உள்ளதாக சக்ரவர்த்தி தெரிவிக்கிறார், இது அடிக்கடி உட்கொண்டால் எடை அதிகரிப்பதற்கு பங்களிக்கும். மாட்டிறைச்சி கொழுப்பைச் சேர்ப்பது சுவை மற்றும் அமைப்பைச் சிறிது மாற்றி, லட்டுகளுக்கு ஒரு தனித்துவமான செழுமையைக் கொடுக்கும் அதே வேளையில், இது கலாச்சார கவலைகளையும் எழுப்புகிறது.  “சைவ உணவு உண்பவர்களுக்கு அல்லது மத நம்பிக்கை காரணங்களுக்காக மாட்டிறைச்சியைத் தவிர்ப்பவர்களுக்கு, இந்த சேர்த்தல் நெறிமுறை அல்லது மத நம்பிக்கைகளின் அடிப்படையில் நுகர்வுகளைத் தடுக்கலாம், மேலும்,அதை ஏற்றுக்கொள்வதை மேலும் சிக்கலாக்கும்.” என்று கூறுகிறார்.

“தமிழ் இந்தியன் எக்ஸ்பிரஸின் அனைத்து செய்திகளையும் உடனுக்குடன் டெலிகிராம் ஆப்பில் பெற https://t.me/ietamil“