ஆயிரம் இருந்தாலும் இந்த சுவைக்கு ஈடேது? எண்ணமெல்லாம் 'சாக்லெட்டின்’ வண்ணம்...

உங்கள் காதலர் தின பரிசு சாக்லேட்டை நீங்கள் தேர்ந்தெடுப்பதற்கு முன் நீங்கள் சிந்திக்க வேண்டிய விஷயங்கள் நிறைய உள்ளது. இங்கு சில அடிப்படை கேள்விகளும், பதில்களும் உள்ளன. அது உங்களுக்கு தெரியுமா என்று தெரியாது.

சாக்லேட் குறித்து உங்களுக்கு தேவையான அனைத்து தகவல்களும் உங்களுக்கு ஏற்கனவே தெரியும் என்று நீங்கள் நினைத்துக்கொண்டிருக்கிறீர்கள். சாக்லேட்டில் அதிகளவில் கோகோ பவுடர் இருந்தால், அது கசக்கும் சரிதானே? ஒற்றை தோற்றம் என்ற வாசகத்தை நீங்கள் சாக்லேட் கவரில் பார்த்தால், அது அந்த சாக்லேட் சார்ந்துள்ள புவியமைப்பை காட்டுகிறது என்று அர்த்தம். முழு பீன் டூ பார் இயக்கத்தை தொடங்கியவர்கள், தாடி வைத்த இரண்டு இளைஞர்கள் என்றா நினைக்கிறீர்கள்?

நிச்சயமாக இல்லை

அமெரிக்கர்கள் ஓராண்டில் 21 பில்லியன் டாலரை சாக்லேட்களுக்காக செலவிடுகிறார்கள். நாம் நிறைய சாப்பிடுகிறோம் என்பதால், நாம் என்ன சாப்பிடுகிறோம் என்பது குறித்து நமக்கு தெரிந்திருக்க வேண்டும் என்றில்லை. சாக்லேட் பிரியர்களுக்கு, அழகழகான பாக்கெட்களில் சுற்றிவைக்கப்பட்டு, கடைகளில் உள்ள அடுக்குகளில் அடுக்கி வைக்கப்பட்டிருக்கும் சாக்லேட்களை பார்க்கும்போது எதன் சுவை நன்றாக இருக்கும். எதை வாங்கலாம் என்பதில் குழப்பம் ஏற்படும்.

கைகளால் தயாரிக்கப்பட்ட பல்வேறு வகையான சாக்லேட்கள், முன்பைவிட அதிகளவில் தற்போது கிடைக்கின்றன. அவற்றின் விலையும் ராக்கெட் வேகத்தில் பறந்து ஒரு பாரின் விலை 55 அமெரிக்க டாலர்கள் வரை எட்டியுள்ளது என்பதும் தெளிவாகிறது.

உயர் தர சாக்லேட்களின் விற்பனை 2018ம் ஆண்டு 19 சதவீதமாக உயர்ந்துள்ளது. அதேநேரத்தில் சாதரண சாக்லேட்களின் விற்பளை 0.6 சதவீதம் மட்டுமே உயர்ந்துள்ளதாக பைன் சாக்லேட் தொழில் மையம் தெரிவிக்கிறது. 5 முதல் 250க்கும் மேற்பட்ட அமெரிக்காவின் சிறிய பீன் டூ பார் சாக்லேட் தயாரிப்பாளர்கள், சாக்லேட்டில் உள்ள கோகோவின் அளவு, அது தோன்றிய இடம் போன்றவற்றை சாக்லேட்டின் உறையில் குறிப்பிடுகின்றன.

சாக்லேட் தயாரிப்பில், தொழில்நுட்ப கூர்மையும், படைப்பாற்றல் திறனும் அதிகரித்துள்ளன. அறம் மற்றும் சுற்றுச்சூழல் தொடர்பாக அவை பொறுப்புடன் நடந்துகொள்வதாக தெரியவில்லை. வறுமை, குழந்தை தொழிலாளர்கள் மற்றும் காடுகளை அழிப்பது குறித்து 20 ஆண்டுகளாக தொடர்ந்து போராடி வந்தபோதும், அவை மேலும் மோசமடைந்துள்ளதாகவே தோன்றுகிறது.

உங்கள் காதலர் தின பரிசு சாக்லேட்டை நீங்கள் தேர்ந்தெடுப்பதற்கு முன் நீங்கள் சிந்திக்க வேண்டிய விஷயங்கள் நிறைய உள்ளது. இங்கு சில அடிப்படை கேள்விகளும், பதில்களும் உள்ளன. அது உங்களுக்கு தெரியுமா என்று தெரியாது.

"தமிழ் இந்தியன் எக்ஸ்பிரஸின் அனைத்து செய்திகளையும் உடனுக்குடன் டெலிகிராம் ஆப்பில் பெற  t.me/ietamil இந்த இணைப்பை க்ளிக் செய்யவும்"  

சாக்லேட் எவ்வாறு தயாரிக்கப்படுகிறது?

வெள்ளை நிற சாக்லேட்கள் உள்பட அனைத்து சாக்லேட்களும், கோகோ மரத்தின் பழங்களில் இருந்துதான் தயாரிக்கப்படுகின்றன. கோகோ பீன் என்று அழைக்கப்படும் விதைகள், சதை மற்றும் சாறு நிறைந்த, சிறிது மாங்காயும், பேரிக்காயும் கலந்த, லிச்சி பழங்களின் சுவையில் உள்ள பழங்களுக்குள் இருக்கும். அறுவடைக்குப்பின் பீன்களை நன்றாக, ஒருவாரம் நொதிக்க வைத்து, சுவையை கூட்டி, காயவைக்க வேண்டும்.

காய்ந்த பீன்களை வறுத்து, உடைத்து உள்ளே இருக்கும் பருப்பை எடுத்து, அதில் சுவையாகவும், மொறுமொறுப்புடனும் உள்ள கொட்டையை எடுத்து சாக்லேட் தயாரிக்கப் பயன்படுத்துவார்கள். அந்த கொட்டைகள் பாதி கோகோ மாவ பதத்திலும், பாதி வெண்ணெய் பதத்திலும் இருக்கும். அந்தக் கொட்டைகளை அரைத்து சாக்லேட் பேஸ்ட்போல் தயாரிப்பார்கள். அதை மீண்டும் சர்க்கரை, பால் சாக்லேட் எனில் பால்பவுடர், சுவைக்காக வெண்ணிலா, மென்மையான இருப்பதற்காக லெசித்தின் ஆகியவை சேர்த்து அரைப்பார்கள். சில நேரங்களில் அதிகளவில் டார்க் சாக்லேட்களில் க்ரீம் தன்மையை கொடுப்பதற்காகவும், அதிகம் சர்க்கரை சேர்க்கப்படாத சாக்லேட்களில் இனிப்பிற்காகவும் கூடுதலாக கோகோ வெண்ணெய் சேர்க்கப்படும்.

சர்க்கரை மற்றும் கோகோவின் அளவை குறைப்பதற்காகவும், நாக்கல் வழுவழுப்பாக இருப்பதற்காக இரண்டாவது முறை அரைப்பார்கள். இந்த செயல் 24 மணிநேரம் முதல் 72 மணி நேரம் வரை நடக்கும். பின்னர் குறிப்பிட்ட அளவில் சாக்லேட் சூடாக்கப்பட்டு, பின்னர் குளிர்விக்கப்படும். இதனால் அது பளபளவென்று நன்றாக இருக்கும். பின்னர் நறுமணமூட்டப்படும்.

பீன் டூ பார் சாக்லேட் என்றால் என்ன?

வயலில் இருந்து மேஜைக்கு எவ்வாறு உணவு வருகிதோ அதேபோல், அனைத்து சாக்லேட்களும் பீன் டூ பார் சாக்லேட்கள்தான். ஒரு சமையலர் எவ்வாறு தனக்கு தேவையான உணவுப்பொருட்களை சேர்த்து ஒரு உணவை சமைப்பாரோ, அதேபோல்தான் பீன் டூ பார் சாக்லேட் தயாரிப்பாளர்கள் அதற்கு தேவையானவற்றை சேர்ப்பார்கள்.

இந்த சாக்லேட்கள், தரத்தை கருத்தில் கொள்ளாமல், குறைந்த விலையில் வாங்கப்படும் தொழிற்சாலைகளில் தயாரிக்கப்படும் சாக்லேட்களில் இருந்து மாறுபட்டது.

பெரிய சாக்லேட் நிறுவனத்தினர் தரமான பீன்களுடன் (சாக்லேட் தயாரிக்கப்படும் கொட்டைகளை) தரமில்லாதவற்றையும் சேர்த்து கூட வாங்குவார்கள். அதனுடன் மற்ற பொருட்களை சேர்க்கும்போது, சுவையில் எவ்வித வேறுபாடும் இருக்காது என்று சான்பிரான்சிஸ்கோவில் உள்ள ஸ்கார்பன் சாக்லேட் நிறுவனர் ஜான் ஸ்கார்பன்பெர்கர் கூறினார். சிறப்பான பீன் டூ பார் சாக்லேட் தயாரிப்பாளர்கள், சிறு சாக்லேட் தயாரிப்பாளர்கள் என்று அழைக்கப்படுவார்கள். அவர்கள் எவ்வாறு ஒரு சமையல் கலைஞர் உணவின் தரம் மற்றும் சுவைக்காக பொருட்களை தேர்ந்தெடுத்து செய்வாரோ, அதேபோல், இவர்களும் சாக்லேட் பீன்கள் பயிரடப்படும் தோட்டங்களுக்கே சென்று தேர்ந்தெடுத்த பீன்க்ளை வாங்கிக்கொண்டு வருவார்கள். அவர்களே வறுத்து, அரைத்து சாக்லேட் தயாரிப்பாளர்கள்.

பீன் டூ பார் சாக்லேட்கள், இயற்கை வைனை போன்றவை, உங்களை வியப்பில் ஆழ்த்தக்கூடியவை என்று தி கிரேட் புக் ஆப் சாக்லேட் என்ற புத்தகத்தில் உணவு எழுத்தாளர் டேவில் லெபோவிட்ஸ் கூறுகிறார்.

மேலும் படிக்க : மனசோர்வுக்கும் உணவு தான் மருந்து… சாக்லேட் சாப்பிடுங்க ஹேப்பியா இருங்க!

பீன் டூ பார் சாக்லேட்களை துவக்கியவர் யார்?

ஸ்கராபன் பெர்கர் என்ற வைன் தயாரிப்பாளரும், பிரான்சின் புகழ்பெற்ற சாக்லேட் நிறுவனத்தில் படித்த ராபர்ட் ஸ்டீன்பெர்க் என்பவரும் 1996ம் ஆண்டு ஸ்கராபன் பெர்கர் சாக்லேட்களை துவங்கினர். நாங்கள் துவங்கியபோது 9 பெரிய நிறுவனங்கள் கோகோவை தாங்களாகவே அரைத்துக்கொண்ட நிறுவனங்கள் இருந்தன. இதில் கிட்டார்ட் மட்டும் சிறிய நிறுவனமாகும் என்று ஸ்கராபன் பெர்கர் கூறுகிறார். 150 ஆண்டுகளாக இருந்தவர்களைவிட, சான்பிரான்சிஸ்கோவில் நாங்கள் தான் புதிய சாக்லேட் தயாரிப்பாளர்கள்.

கேரி கிட்டார்ட் என்பது நாலாவது தலைமுறையாக அவர்களின் நிறுவனத்தை நிர்வகிப்பவர். அவர் ஸ்கராபன்பெர்கரின் சாக்லேட்களை சுவைத்துவிட்டு, அவர்களின் தயாரிப்பில் மாற்றத்தை ஏற்படுத்தினார். சில நேரங்களில் அவரின் கொள்ளு தாத்தா 1868ல் நிறுவனத்தை துவங்கியபோது பயன்படுத்திய நடைமுறைகளை பின்பற்றினார்.

ஸ்கராபன்பெர்கரின் சாக்லேட்கள் சிறந்த சுவை கொண்டதுடன் தரமானவை, அவற்றை சுவைத்துவிட்டு சுவை குறித்து புரிந்துகொண்டு, எங்கள் சாக்லேட்களின் சுவையை பார்த்தேன், 50 ஆண்டுகளுக்கு முந்தைய சுவை அதில் இல்லை. அவற்றை மீட்டெக்க அனைத்தையும் மாற்றவேண்டும் என்று உணர்ந்துகொண்டேன் என்று கிட்டார்ட் கூறுகிறார்.

ஸ்கராபன் பெர்கர் 2005ம் ஆண்டு ஹெர்ஷேசிடம் தனது நிறுவனத்தை விற்றுவிட்டார். ஆனால், பீன் டூ பார் சாக்லேட் நிறுவனத்தினர், அவரைத்தான் பின்பற்றுகின்றனர். 250ம் மேற்பட்ட நிறுவனங்கள் அமெரிக்காவில் உள்ளன. பீன் டூ பார் சாக்லேட்கள் மீதான ஈடுபாட்டை உறுவாக்கியது பலரும் நினைப்பதுபோல் புரூக்லின் நிறுவனத்தினர் கூட கிடையாது. அதற்கு நிறைய தயாரிப்பாளர்கள் உண்டு. காகாவ், கோகோ பிரியடோ, ஜேகுவஸ் டோரஸ், ராக்கா அண்ட் பைன் அண்ட் ரா போன்ற அனைவரும் ஆவார்கள்.

பீன் டூ பார் சாக்லேட் தயாரிப்பாளர்கள், மற்ற சாக்லேட் தயாரிப்பவர்கள் இரண்டும் ஒன்றா?

கிடையாது. பீன் டூ பார் சாக்லேட் தயாரிப்பாளர்கள் கோகோ பீன்களில் இருந்து சாக்லேட்களை தயாரிக்கிறார்கள். மற்றவர்கள் முன்பே தயாரிக்கப்பட்ட சாக்லேட்களை தயாரிக்கிறார்கள். அதை உருக்கி மற்ற பொருட்களை சேர்த்து விதவிதமான சாக்லேட்களை தயாரிக்கிறார்கள். சாக்லேட் தயாரிப்பது மற்றும் சாக்லேட் இனிப்பு வகைகள் தயாரிப்பது இரண்டும் வெவ்வேறானவை.

சாக்லேட்களில் ஒற்றைத்தோற்றம் என்றால் என்ன?

வைன் தயாரிக்கும்போது ஒற்றைதோட்டத்தில் இருந்து வரும் திராட்ச்சைகள் கொண்டு தயாரிப்பதுபோது, ஒரே இடத்தில் இருந்து வரும் சாக்லேட் பீன்களைகொண்டு தயாரிப்பது என்று பலரும் நினைக்கிறார்கள். அது சில நேரங்களில் உண்மையும் கூட. ஆனால் அந்த ஒற்றை தோற்றம் குறிப்பிட்ட பகுதியை சேர்ந்ததாக கூட இருக்கலாம். அந்த பகுதியில் உள்ள பல்வேறு தோட்டங்களில் இருந்து கொண்டுவந்த, வெவ்வேறு மண்ணில் வளர்ந்த, வெவ்வேறு கோகோ பீன்களை வேறுவேறு முறைகளில் நொதிக்க வைத்தும் கூட இருக்கலாம்.

ஒற்றை தோற்றம் என்பது எளிதில் மாறுபடக்கூடிய ஒன்றுதான் என்று சாக்லேட்டின் புதிய சுவை என்ற புத்தகத்தை எழுதிய மெரிசல் பிரெசில்லா என்பவர் கூறுகிறார். அது குறிப்பிட்ட நல்ல கோகோ பயிரடப்படும் தோட்டத்தை குறிக்கலாம். அல்லது அது ஒரு பகுதியை குறிக்கலாம். அங்கு அனைத்து வகைகளும் சாகுபடி செய்யப்படும். உயர்தர ரகமாக இருக்கலாம். இல்லாமலும் இருக்கலாம். ஈக்வடார் நாட்டில் இருந்து கோகோ வந்தது என்று அரிதியிட்டுக்கூற முடியாது. ஏனெனில் அதில் நிறை வகைகள் உள்ளன. மேலும் எங்கிருந்து கிடைக்கிறது என்பதை தெளிவாக கூறமுடியாது.

சாக்லேட் தோன்றி இடம் குறித்து தெரிந்துகொள்வதன் மூலம், அதன் சுவை குறித்து சில விஷயங்களை கூற முடியும். லத்தீன் அமெரிக்க பீன்களில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்ட சாக்லேட்கள் கலவையான சுவை கொண்டதாக இருக்கும். சில கவர்ச்சியாகவும், பழச்சுவை நிறைந்ததாகவும், ஆப்ரிகாட், பெரிகளின் சுவைகொண்டதாகவும், சில கொட்டைகள், மூலிகைகளின் சுவைகொண்டதாகவும், இருக்கும் என்று என்னால் கூற முடியும். மேற்கு ஆப்ரிக்க சாக்லேட்கள் தேங்காய், திராட்சை. காபியின் சுவை கொண்டதாக இருக்கும்.

ஒற்றை தோற்றம் சாக்லேட்கள் வாங்கும்போது, அதன் உறையில் உள்ள தகவல்களை பார்த்து வாங்கவேண்டும் என்று பிரிசில்லா அறிவுறுத்துகிறார். அதில் அதன் நாடு, பகுதி, தோட்டம் அல்லது எஸ்டேட், கோகோவின் மரபு வகை ஆகிய விவரங்கள் அடங்கியிருக்கும். இது வாடிக்கையாளர்கள் புரிந்துகொள்ள எளிதாக இருக்கும். இந்த விவரங்களை வெளிப்படையாக வழங்கும் சாக்லேட் தயாரிப்பாளர்கள் சிறந்த சாக்லேட்களை வழங்குவார்கள்.

உறையில் குறிப்பிடப்பட்டுள்ள கோகோ அளவு என்றால் என்ன?

அது சாக்லேட்டில் உள்ள கோகோவின் அளவு. அமெரிக்காவில் சாக்லேட் உறையில் குறிப்பிட குறிப்பிட்ட அளவை பயன்படுத்த வேண்டும் என்ற விதி உள்ளது. அதில் 10 சதவீதம் கோகோ, பால் சாக்லேட்டில் 10 முதல் 30 சதவீதம் கோகோ, கசப்பான சாக்லேட்டில் 35 முதல் 55 சதவீதம் கோகோ இருக்க வேண்டும். வெள்ளை சாக்லேட்டில், 20 சதவீத அளவிற்கு கோகோ வெண்ணெய் பயன்படுத்தியிருக்க வேண்டும்.

முந்தைய காலத்தில் பின்புறத்தில், சிறியதாக கோகோ அளவு பதிவு செய்யப்பட்டிருக்க வேண்டும். ஆனால், 1986ம் ஆண்டு இது மாறிவிட்டது. அப்போது வல்ஹோனா அதன் குணாஜா சாக்லேட்களை அறிமுகப்படுத்தியிருந்தது. அதில் 70 சதவீதம் அளவு கோகோ பயன்படுத்தப்பட்டிருந்தது. அதன் உறையில் முன்புறம் அது குறிப்பிடப்பட்டிருந்தது. அதிக கசப்பு இனிப்பு சுவைகொண்ட சாக்லேட் என்பதை காட்டுவதற்காக அவ்வாறு குறிப்பிடப்பட்டிருந்தது. உடனே அதை மற்ற சாக்லேட் தயாரிப்பாளர்களும் கடைபிடிக்கத் துவங்கினார்கள்.

இங்கு தான் குழப்பம் துவங்கியது. சாக்லேட்டில் கோகோவின் சுவை அதிகமான இருந்தால், அதில் கசப்புத்தன்மை அதிகம் இருக்கும் என்பது மக்களின் எண்ணமாக இருந்தது. ஆனால், அது உண்மையே கிடையாது. சில நேரங்களில் 68 சதவீத கோகோவே, 74 சதவீதம் சேர்க்கப்பட்ட கோகோ அளவைவிட கசப்பானதாக இருக்கும்.

ஏனெனில், அதில் சேர்க்கப்பட்ட கெட்டியான கோகோ மற்றும் கோகோ வெண்ணெயின் சதவீத அளவுகளில் உள்ள மாற்றங்களாலே ஆகும். கெட்டியான கோகோ கசப்பாகவும், வெண்ணெய் மென்மையாகவும், கிரீமாவும் இருக்கும். சாக்லேட்டின் மென்மையை கூட்ட சாக்லேட் தயாரிப்பாளர் மேலும் கோகோ வெண்ணெய் சேர்த்தார் என்றால், அதில் மேலும் கோகோவின் அளவு அதிகரிக்கும். அது கசப்புத் தன்மை கூடாது.

"தமிழ் இந்தியன் எக்ஸ்பிரஸின் அனைத்து செய்திகளையும் உடனுக்குடன் டெலிகிராம் ஆப்பில் பெற  t.me/ietamil இந்த இணைப்பை க்ளிக் செய்யவும்"  

தமிழில்: R.பிரியதர்சினி